שוקולד הוא חומר עדין ורגיש לחום, ולכן המסתו וטיולו דורשים דיוק רב. אם ממיסים שוקולד בצורה לא מבוקרת, הוא עלול להישרף, להתפרק לשומן ולמוצקים, או לקבל מרקם גרגירי.
להמסה פשוטה משתמשים בשיטת "בן מארי": מחממים סיר עם מים עד כמעט רתיחה, מניחים מעליו קערה שאינה נוגעת במים, וממיסים בעדינות את השוקולד. מערבבים מדי פעם עד שהמרקם חלק ואחיד. חשוב להימנע ממגע של מים בשוקולד – אפילו טיפה אחת תגרום לו להתקשות.
טמפרור הוא שלב מתקדם יותר, המיועד לשוקולד שמטרתו לקבל ברק, יציבות ושבירה נקייה. מחממים את השוקולד לטמפרטורה מדויקת (לפי סוג השוקולד), מצננים לטמפרטורת עבודה נמוכה יותר, ולאחר מכן מחממים מעט שוב. תהליך זה מסדר מחדש את גבישי החמאת הקקאו ויוצר מרקם איכותי.
כדי לשמור על יציבות, מומלץ לעבוד עם מדחום קונדיטוריה, ולהקפיד על ניקיון מוחלט בכלי העבודה. הצלחת הטמפרור מורגשת מיד: שוקולד מוצק, נקי, מבריק ונעים לעבודה ועיצוב.